Trend Alert: Deconstructed Food

CATEGORY / Food & Beverage TAGS / deconstructed food, food trend, trend alert Fractals LAB / Gourmand DATE / maggio 26, 2016

Trend Definition:

Alimenti i cui ingredienti vengono presentati separatamente. Il consumatore è così invitato ad assemblarli “ri-costruendo” il piatto finale.


Trend History:

Di cucina “destrutturata” si è iniziato a parlare già nei primi anni novanta. Con essa ci si riferiva alla pratica di rivisitare ricette tradizionali conservandone i sapori ma disponendo gli ingredienti in modo diverso, spesso tendendoli separati tra loro. Il padre di questa tecnica è considerato lo chef spagnolo Ferran Adriá, che la utilizzava nel suo workshop gourmet elBulli. La decostruzione si affermò ben presto come trend gastronomico nei ristoranti di alta cucina, in cui soluzioni creative hanno iniziato ad essere impiegate dagli chef per dare nuova forma ai piatti mantenendone inalterata la sostanza.

All’edizione 2016 di Masterchef UK, una concorrente ha realizzato una “cheesecake destrutturata” che lo chef John Torode ha definito “una massa informe di crema di formaggio sopra ad alcune noci”. Anche se con accezione negativa, la creazione è diventata un fenomeno virale nel Regno Unito, dove gli utenti su Twitter hanno iniziato a “destrutturare” ogni sorta di cibo per creare parodie ironiche del dessert. Come conseguenza, ad Aprile 2016 le ricerche per “deconstructed food dishes” hanno subito un’impennata su Google, e si è incominciato a notare un nuovo generale interesse per la cucina destrutturata in tutto il mondo.

Naturalmente, però, Masterchef non è il solo responsabile: a causa della domanda generale di personalizzazione, le esperienze interattive che coinvolgono cibo e bevande erano già state annunciate come uno dei top trend di quest’anno, soprattutto per feste e meeting. L’approccio DIY al cibo risulta particolarmente engaging per i millennials, che vogliono mangiare e bere a modo loro, ma anche per le persone di 30-35 anni di età alla ricerca di esperienze nuove ma sofisticate.

Ecco perchè il cibo destrutturato sta tornando in voga in una nuova versione forse meno legata ai ristoranti gourmet e più ai party e alle occasioni mondane, con un focus sulla personalizzazione estrema.

Trend Evidences:


In 2015, l’artista americano Davis Shwen ha realizzato una serie di fotografie in cui venivano destrutturati alcuni dei cibi più comuni come la pizza, il cheeseburger, i tacos, i sandwiches e gli hot dog. Nelle immagini, ogni singolo ingrediente veniva disposto separatamente accanto agli altri in appositi vassoi e l’iniziativa era stata molto condivisa e chiacchierata online. Più di recente, il fotografo Dwight Eschliman ha “destrutturato” a sua volta 25 popolari junk food americani in collaborazione con lo scrittore Steve Ettlinger in un progetto che aveva l’obiettivo di rivelare gli ingredienti con cui sono composti.

La cucina destrutturata è entrata anche nei ristoranti etnici e nelle gastronomie di Paesi a cui non era ancora stata associata, come le Filippine: ne è un esempio il ristorante Neil’s Kitchen di Alabang , che destruttura e ristruttura piatti locali per renderli, tra le altre cose, dichiaratamente più “instagrammabili”.

I dessert destrutturati come il tiramisù, o piatti classici come la caesar salad sono tra i cibi destrutturati attualmente più diffusi.

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