Trend Alert: Umami Cocktails

CATEGORY / Food & Beverage TAGS / cocktails, food, trend alert, umami Fractals LAB / Gourmand DATE / luglio 11, 2019

TREND DEFINITION: 

Cocktail  a base di ingredienti “presi in prestito” dalla cucina, come funghi o carne.

TREND HISTORY: 

Se quest’estate vi dovesse capitare di entrare nei bar più cool di città come San Francisco o Londra, probabilmente troverete qualche cocktail “umami” nel menù. Si tratta di drink che contengono ingredienti che siamo abituati a vedere più in un piatto che in un bicchiere, come funghi, aglio o addirittura carne; E, sì: siamo di fronte ad uno dei trend più controversi del momento. 

Ma perchè “umami”, e perchè adesso?

Il termine arriva dal Giappone, e si utilizza per indicare il gusto saporito che sentiamo quando mangiamo cibi altamente proteici o brodo. Questa sensazione è prodotta dalla presenza di glutammato e nucleotidi e si considera il quinto gusto assieme ai sapori più facilmente definibili di dolce, salato, acido e amaro.

Nel 2015 qualche coraggioso early adopter iniziò a “rubare” ingredienti dalla cucina nel tentativo di ricreare questa sensazione nei cocktail, ma abbiamo dovuto aspettare la fine del 2018 perchè la pratica iniziasse a diffondersi e l’estate del 2019 perchè si consolidasse come vero e proprio trend.

Ha perfettamente senso che i cocktail umami stiano diventando popolari adesso: usare gli ingredienti della cucina per i drink è un buon modo per ridurre gli sprechi nei ristoranti e alimenti altamente proteici come i funghi aggiungono un tocco “healthy” alle proposte dei mixologists. Inoltre, questi cocktail saporiti offrono alle persone un modo inedito di gustare il cibo, soddisfacendo la richiesta di nuove esperienze gastronomiche del consumatore moderno. 

TREND EVIDENCES: 

Da KYU, un ristorante asiatico di Miami, servono l’OOo-mami, un drink ispirato al pollo fritto coreano. Prima “lavano” la tequila nel grasso del pollo fritto; poi aggiungono mezcal e altri tre agenti aromatizzanti di produzione propria che contengono aglio, cumino, shichimi (un mix di spezie giapponese) e lime. Secondo il bartender Danny Villa non è solo un buon modo per riutilizzare gli ingredienti della cucina e ridurre gli sprechi, ma semplifica anche l’abbinamento tra cibo e bevande. 

James Bolt, proprietario del The Gin Joint a Charleston, usa qualsiasi ingrediente dal cavolfiore alle foglie di tarassaco o le alghe per i suoi drink. Per uno di essi crea uno sciroppo a base di cavolo viola, crème de cassis, Hefeweizen, semi di finocchio e aceto di Champagne. Lo sciroppo viene quindi mescolato a gin, succo di limone, vermouth e miele affumicato. Bolt dice che creare questo cocktail “è come cucinare” . 

Ad Alden & Harlow a Boston hanno fatto esperimenti con i funghi maitake. Li hanno saltati nel burro con scalogno, rosmarino e dragoncello e poi hanno versato il mix in un liquore dal sapore neutro. Hanno chiamato il cocktail “Maitake on a Manhattan”. 

Hanno anche usato carote grigliate, patate arrosto e piselli per i loro drink, e nel loro Meat Your Maker mixano whiskey irlandese con sego bovino.

Il Mushroom Martini (Martini ai funghi) e uno dei cocktail umami più popolari ed instagrammati. Il motivo è che non solo è insolito (e, a quanto pare, saporito) ma ha anche notevoli benefici per la salute: i funghi, infatti, rafforzano le difese immunitarie e abbassano il colesterolo. Se volete provarlo a casa, qui c’è una ricetta.  

Il trend è arrivato a pieno titolo anche in Italia. Al Bove Lover di Monza usano la tecnica americana del “fat washing” per ricreare il sapore e la testura della carne nei cocktail. 

Alla distilleria scozzese Arbikie hanno invece provato ad utilizzare i piselli per fare il gin, partecipando ad un nuovo studio  che ha dimostrato che sostituendo i piselli al tradizionale frumento si riduce l’impatto ambientale. 

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Sarete abbastanza coraggiosi da assaggiare un cocktail umami quest’estate? Mandateci i vostri commenti ad  info@fractals.it e non dimenticate di segnalarci ulteriori evidenze del trend! 

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